Luis Eduardo Campos

el.kaffee exclusive - Luis Eduardo Campos

Cordilliera del Fuego

Nach seinem Universitätsabschluss im Jahr 1984 gründete Don Luis Eduardo Campos mit seiner Familie die Kaffeefarm in Piedades del Sur, Alajuela. Seit den Anfängen hat Don Luis ständig nach neuen und innovativen Wegen gesucht, um seine Kaffeeproduktion zu verbessern. Vor etwa zehn Jahren hatte er die Idee einer anaeroben Fermentation mit dem Ziel, die natürlichen Aromen des Kaffees durch einen kontrollierten Fermentationsprozess zu extrahieren. Nach 6 Jahren Forschung und Tests war sein anaerober Kaffee fertig. Luis gilt weltweit als Pionier der anaeroben Fermentierung..

Luis Eduardo Campos

After graduating from university in 1984, Don Luis Eduardo Campos planted his coffee farm in Piedades del Sur, Alajuela. Don Luis has been constantly pursuing new and innovative ways to improve his coffee production. About ten years ago, he had the idea of an anaerobic fermentation with the objective of extracting the naturally occurring flavours of the coffee through a controled fermentation process. After 6 years of research and tests, his anaerobic coffee was ready. Luis is the father of anaerobic fermentation!

Green philosophy

In den letzten 10 Jahren hat Don Luis mit verschiedenen Kaffeeverarbeitungsmethoden experimentiert, wie z. B. natürliche, honigartige, thermische (termico) und anaerobe. Zusätzlich zu den Qualitätsinnovationen sind die Farm und die Nassmühle 2017 der nationalen Gruppe NAMA (Nationally Appropriate Mitigation Actions) beigetreten, die sich zum Ziel gesetzt hat, den Ausstoß von Treibhausgasen im Kaffeesektor zu reduzieren. Eines der größten Projekte, das sie durchgeführt haben, ist die Installation von Sonnenkollektoren, mit denen das Hauptbüro zu 100 % mit Sonnenenergie betrieben werden kann und die auch mehr als 50 % der Energie für die Nassmühle liefern.

Green philosophy

Over the past 10 years don Luis has been experimenting with different coffee processing methods such as natural, honeys, thermic (termico) and anaerobic. In addition to quality innovation the farm and wet mill joined the national group NAMA (Nationally Appropriate Mitigation Actions) in 2017 with the objective as a group to reach reduction emissions of green house gases within the coffee sector. One of the biggest projects they have done is the installation of solar panels, with these panels the main office is able to run off of 100% solar energy plus the solar panel also supply more than 50% of the energy for the wet mill.

Prozess termico

Der "thermische" Gärungsprozess bezieht sich auf die Gärungstemperatur, der die Kirsche unterzogen wird und die den Apfelsäure- und Milchsäuregehalt aufbaut. Dies erhöht die Komplexität und verleiht dem Tassenprofil einen stärkeren Fruchtcharakter.
Der Prozess beginnt mit der Auswahl der Kirschen, wenn sie am reifsten sind und einen hohen Zuckergehalt aufweisen.
Dann beginnt der thermische Prozess mit einem hohen Temperaturschock, etwa 70 Grad Celsius, für eine kurze Zeitspanne. Durch die Hitzeeinwirkung wird der natürliche Zucker der Kaffeekirschen abgebaut und teilweise karamellisiert. Dieser erfinderische Prozess verleiht dem Kaffee einen außergewöhnlich süßen und fruchtigen Geschmack sowie eine runde und ausgewogene Tasse.
Anschließend wird der Kaffee gut gemischt mit zusätzlicher Mucilage überdeckt und in einen hermetisch verschlossenen Tank gefüllt. Es ist sehr wichtig, dass der Tank vollständig verschlossen ist, da sonst das CO2 entweicht und kein Druck erzeugt wird. Während der Fermentierung wird die Temperatur des Tanks 72 bis 84 Stunden lang kontrolliert. Nach 15 Stunden wird der PH-Wert ständig gemessen, um die Gärung zu überwachen.
Die Gärung muss gestoppt werden, wenn der im Schleim enthaltene Zucker verbraucht ist. Während der Gärung übt das entstehende CO2 einen hohen Druck auf die Bohnen aus und lässt die Aromen der Kaffeesäfte in das Pergament eindringen.
Schließlich werden die Tanks vorsichtig geöffnet, der Kaffee wird abgelassen und in der Sonne getrocknet. Danach 22 Tage Ruhephase auf den afrikanischen Betten.
Dieser erfinderische Prozess führt zu einem komplexen Geschmack und einer runden und ausgewogenen Tasse.

Processing termico

The ‘Thermal’ fermentation process in reference to the fermentation temperature the cherry undergoes which builds up the malic and lactic acidities. This lifts the complexity and imparts a greater aspect of fruit character in the cup profile.
The process starts by selecting the cherries when they are at their ripest point allowing them to have a high sugar content.
Then the thermal process begins with a high temperature shock, around 70 degrees Celsius for a short period of time. In order to do so, coffee is pulped and put in direct sun. The exposure to the heat starts to breakdown the natural sugars of the coffee cherries, partially caramelizing them. This inventive process gives the coffee an exceptionally sweet and fruity flavor as well as a round and balanced cup.
Then the coffee is well mixed, additional mucilage is added and placed in a hermetically closed tank. It is very important that the tank is completely closed, otherwise the CO2 escapes and no pressure is produced. During the fermentation, during 72 to 84 hours, temperature of the tank is controlled. After 15 hours the PH is constantly measured to monitor the fermentation.
Fermentation must be stopped when the sugars in the mucilage have been consumed. During the fermentation, the CO2 that is produced exerts a high pressure on the beans and allows the flavors of the coffee juices to be introduced into the parchment.
Finally, tanks are carefully opened, coffee is drained (the gel that is put in the tank at this point is very liquid) and dried under the sun for around 22 days. This inventive process results in a complex flavor and a round and balanced cup.

Don Luis Natural Termico

Land

Costa Rica

Region

Tarrazú

Farmer / Produzent

Don Luis Eduardo Campos

Varietät

Caturra Catui,

Finca

Cordilliera del Fuego

Processing

Termico Natural

Anbauhöhe

1500-1800m

Haupterntezeit

Februar

Cupping Score

Verfügbar/Availibility

33 bags a 30kg vakumiert ab Juni 22

Cupping notes:

Natural Termico

Bright, sweetly spice-toned. Cinnamon, candy apple, grapefruit zest, freesia-like flowers, a hint of fresh yogurt in aroma and cup. Sweet-tart structure with lively, high-toned acidity; crisp, satiny mouthfeel. The finish continues spice-toned and rich.

Anaerobe Fermentierung a la Luis Campos -

dem Pionier des anaeroben Fermentierens!

Zu berücksichtigende Grundsätze.
1. Die Kaffeebohne ist eine Frucht und der Schleim ist ihr Saft.
2. Das Aroma der Frucht ist im Saft und nicht in den Kernen konzentriert.
3. Der Kaffeeschleim hat je nach Reife der Bohne, Sorte, Jahreszeit und Bodenart einen unterschiedlichen Zuckergehalt.
4. Die Schleimstoffe haben eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen.
5. Die alkoholische Gärung ist ein Prozess der Umwandlung von Zuckern in verschiedene Verbindungen.
6. Bei der alkoholischen Gärung entsteht CO2, das in einem geschlossenen Gefäß einen hohen Druck erzeugt.
7. Durch die Steuerung der Temperatur kann man die alkoholische Gärung kürzer oder länger gestalten.
8. Der pH-Wert ist ein guter Indikator für den Gärungsprozess.
Wie anaerober Kaffee hergestellt wird
Dieser Kaffee ist ein anaerober Kaffee, da der gesamte Prozess in vollständig geschlossenen Edelstahlbehältern stattfindet. Es wird ein Kaffee entnommen, der einem sehr aufwendigen speziellen Verfahren unterzogen wird.
Der Kirsche muss sehr reif sein und einen Britx-Grad in den Schleimstoffen von 26 aufweisen. Diese Kirschen werden zerkleinert und mit all den Schleimstoffen in die Mitte des Gärtanks gegeben. Nach einem sehr speziellen Auswahlverfahren werden noch weitere Kaffeeskirschen, die die Schleimstoffe für den anaeroben Vorgang liefern sollen, zerkleinert. Auch diese Kaffeekirschen müssen sehr reif sein und einen Britx von fast 26 aufweisen. Dieser Kaffee wird zerkleinert und das Pergament wird durch die Zerkleinerungsmaschine geführt. Dort gut gepresst, um das Schleimgel zu erhalten, welches in den Fermentationsbehälter gegeben wird, in dem der andere Kaffee gelagert wird. Die Menge des Gels sollte so groß sein, dass das gesamte Pergament bedeckt ist.
Dann wird gut gemischt und der Tank hermetisch verschlossen. Es ist sehr wichtig, dass der Tank vollständig geschlossen ist, da sonst das CO2 entweicht.
Während der Gärung wird die Temperatur im Tank kontrolliert, da der Prozess etwa 18 bis 23 Stunden dauern muss. Nach 15 Stunden wird der PH-Wert ständig gemessen, um zu wissen, wie die Gärung verläuft.
Die Gärung muss gestoppt werden, wenn der Zucker im Schleim verbraucht ist, aber kein Alkohol entsteht. Während der Gärung übt das bei der Gärung entstehende CO2, das nicht entweichen kann, einen hohen Druck auf die Bohnen aus und lässt die Aromen der Kaffeesäfte in das Pergament eindringen.
Sobald die Messung abgeschlossen und die Gärung beendet ist, werden die Tanks sehr vorsichtig geöffnet, da sie unter hohem Druck stehen, und dann wird der Kaffee abgelassen (das Gel, das wir zu diesem Zeitpunkt in den Tank geben, ist sehr flüssig). Anschließend wird der Kaffee in der Sonne getrocknet.
Es muss so koordiniert werden, dass der Kaffee am ersten Tag mindestens 4 Stunden Sonne abbekommt, denn sonst kann es passieren, dass die Gärung weitergeht und man nicht die gewünschten Aromen einfangen kann.

Don Luis anaerob